पुराने हैदराबाद की ईरानी चाय: जानिए क्यों एक कप चाय में बसती है इस शहर की रूह

पुराने हैदराबाद की अपनी एक खास आवाज है। मार्बल की मेज पर कांच की गिलासी के रखे जाने की खनक, देग में उबलते हुए गाढ़े दूध की सरसराहट और बिना किसी जल्दबाजी के बैठकर बतियाते लोगों की धीमी गूंज। ईरानी चाय ही वह वजह है जिसके लिए लोग यहां बैठते हैं, और यही वह वजह भी है जिसकी बदौलत वे देर तक वहीं ठहरे रहते हैं।

कहां से आई यह चाय

बीसवीं सदी की शुरुआत में ईरान और दक्कन के पठारी इलाकों से आए प्रवासियों के साथ चाय बनाने का एक ऐसा अनोखा तरीका यहां आया, जिसका अंग्रेजों के गर्म पानी में पत्तियां उबालने वाले तरीके से कोई लेना-देना नहीं था।

ईरानी चाय बनाने के तरीके में एक साथ दो बर्तनों का इस्तेमाल होता है। एक तरफ देग में दूध को धीरे-धीरे तब तक पकाया जाता है जब तक कि वह खुद-ब-खुद गाढ़ा और मीठा न हो जाए। वहीं दूसरी तरफ, असम या नीलगिरी की पत्तियों से चाय का एक बेहद मजबूत और कड़ा डिकॉक्शन तैयार किया जाता है। बर्तन के अंदर इन दोनों का मिलन कभी नहीं होता। ये दोनों सीधे कांच की गिलासी में मिलते हैं, जहां एक के ऊपर दूसरे को एक खास अनुपात में डाला जाता है। यह अनुपात हर कैफे वाला अपने पारिवारिक राज की तरह संभालकर रखता है। इसका नतीजा एक ऐसी चाय के रूप में निकलता है जो न तो फारसी चायखाने की हल्की-पतली चाय जैसी होती है और न ही उत्तर भारतीय रेलवे प्लेटफॉर्म पर मिलने वाली दूधिया चाय जैसी। यह अपने आप में बिल्कुल अलग है, और हैदराबाद ने इसे पूरी तरह अपना बना लिया है।

एक ऐसा कैफे जो सबका अपना है

इन प्रवासियों के साथ आए ईरानी कैफे पुराने शहर के ढांचे में इस तरह घुल-मिल गए कि अब एक के बिना दूसरे की कल्पना करना भी नामुमकिन है। चारमीनार के पास स्थित निमराह कैफे का नाम तो ज्यादातर पर्यटक जानते हैं, लेकिन लाड बाजार और पत्थरगट्टी की तंग गलियों में ऐसे कई छोटे-छोटे कैफे छिपे हैं, जहां लगे पंखे वहां आने वाले ग्राहकों से भी ज्यादा पुराने हैं और जिनका मेन्यू दशकों से बदला नहीं है।

ये जगहें कभी किसी खास वर्ग के लिए नहीं रहीं। एक छात्र, एक मैकेनिक, एक वकील या एक सब्जी बेचने वाला, सब वहीं एक जैसी मार्बल की मेज पर बैठते हैं, उसी छोटी गिलासी में चाय पीते हैं और एक जैसी फुर्सत भरी सेवा का लुत्फ उठाते हैं। बहुत पहले से यह ईरानी कैफे बिना किसी भेदभाव के शहर के हर इंसान को एक बराबर का दर्जा देते आए हैं।

उस्मानीय बिस्किट और चाय की यह खास जोड़ी

पुराने शहर के अनलिखे नियमों के मुताबिक, उस्मानीय बिस्किट के बिना ईरानी चाय का ऑर्डर देना एक तरह से आधी-अधूरी समझ माना जाता है। यह बिस्किट हल्का सा मीठा, थोड़ा सा नमकीन और इतना मुलायम होता है कि चाय में डूबते ही उसे सोख लेता है लेकिन तुरंत टूटकर गिरता नहीं। इसका विकास हैदराबाद में निजाम के दौर में हुआ था और इसका नाम आखिरी निजाम मीर उस्मान अली खान के नाम पर पड़ा। यह कहानी चाहे पूरी तरह से ऐतिहासिक सच हो या स्थानीय लोगों का गर्व से भरा किस्सा, लेकिन व्यवहार में यह बिस्किट और चाय अब एक-दूसरे से कभी अलग न होने वाली जोड़ी बन चुके हैं।

एक की नजाकत और दूसरे का गाढ़ापन, यह एक ऐसा तालमेल है जो पीढ़ियों के अनुभव से बना है, न कि किसी रसोई के प्रयोग से।

इस मार्बल की मेज ने क्या-क्या देखा है

पुराने हैदराबाद के इन कैफे ने निजाम के शासन का खात्मा देखा है, भारत में हैदराबाद का विलय देखा है, परिवारों का शहर के नए इलाकों में बसना देखा है और कुछ ही किलोमीटर दूर कांच और स्टील की ऊंची इमारतों वाले आधुनिक कॉफी चैनलों का आना भी देखा है। लेकिन इन सबके बावजूद, इन कैफे के अंदर का माहौल जरा सा भी नहीं बदला।

आज भी एक बुजुर्ग अखबार को चार तहों में मोड़कर पढ़ रहे होते हैं। दोस्तों का एक समूह आज भी एक पॉट चाय को पांच गिलासों में बांटकर पी रहा होता है। कोने वाली मेज पर चल रही बहस को सुनकर आज भी यही लगता है कि यह पिछले तीन दिनों से लगातार जारी है। चाय बिना किसी हड़बड़ी के आती है और कोई भी जल्दबाजी की उम्मीद करता भी नहीं है। यह सुस्त रफ्तार सिर्फ दिखावा नहीं है, बल्कि यह वही असल गति है जिस पर ये कैफे हमेशा से चलते आए हैं।

यह ईरानी कैफे इसलिए आज भी टिके हुए नहीं हैं कि हैदराबाद के लोग पुराने दिनों को लेकर भावुक हैं, हालांकि वे हैं, बल्कि इसलिए टिके हैं क्योंकि जो चीज ये कैफे देते हैं, गाढ़ी कड़क चाय, मार्बल की ठंडी मेज और सुकून का वह वक्त जो सिर्फ आपका होता है, उसका विकल्प आज तक कोई दूसरी चीज़ नहीं बन पाई है। शहर ने चमकदार शॉपिंग मॉल और फास्ट-फूड के ठिकाने तो खूब बना लिए, लेकिन लोग आज भी इन गलियों में उसी एक चीज़ के लिए लौटकर आते हैं जिसे आधुनिकता देना भूल गई: बिना किसी वजह के आराम से बैठने की एक जगह।