घर पर आसानी से बनाएं बेकरी जैसी Sourdough Bread: स्टेप-बाय-स्टेप गाइड

आजकल मुंबई, दिल्ली या बेंगलुरु जैसे शहरों में एक अच्छी सॉरडो ब्रेड की कीमत 300 से 500 रुपये तक होती है। इसका खास खट्टा स्वाद और कुरकुरी ऊपरी परत इसे साधारण ब्रेड से अलग बनाती है। अगर आप भी इसे घर पर बनाने की सोच रहे हैं, तो यह लेख आपके लिए ही है। सॉरडो ब्रेड को थोड़ा कठिन माना जाता है, लेकिन सही तरीके से आप पहली बार में ही बेहतरीन ब्रेड बना सकते हैं।

सॉरडो ब्रेड साधारण ब्रेड से अलग क्यों है?

साधारण ब्रेड कमर्शियल यीस्ट से बनती है जो दो घंटे में आटा फुला देती है। वहीं, सॉरडो ब्रेड 'स्टार्टर' (Starter) से बनती है, जो आटा और पानी का एक जीवित मिश्रण होता है। इसमें प्राकृतिक यीस्ट और बैक्टीरिया होते हैं जो ब्रेड को पचाने में आसान और स्वादिष्ट बनाते हैं।

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पहला चरण: अपना स्टार्टर तैयार करें (दिन 1 से 7)

इसके लिए आपको केवल गेहूं का आटा या मैदा और पानी चाहिए।

• पहला दिन: एक कांच के जार में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। इसे ढककर 25 से 30 डिग्री तापमान वाली जगह पर रखें।
• दूसरा से चौथा दिन: हर दिन आधा मिश्रण निकाल दें (इसे फेंकें नहीं, अन्य रेसिपी में इस्तेमाल करें) और फिर से 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तीसरे दिन तक आपको बुलबुले दिखने लगेंगे।
• पाँचवा से सातवां दिन: जब यह मिश्रण खिलाने के 4 से 8 घंटे के भीतर आकार में दोगुना होने लगे और उसमें से अच्छी खुशबू आने लगे, तो समझें कि आपका स्टार्टर तैयार है।

दूसरा चरण: ब्रेड बनाने की विधि

यह रेसिपी लगभग 700 से 800 ग्राम की एक ब्रेड के लिए है।

सामग्री:

• 450 ग्राम ब्रेड वाला आटा (या मैदा)
• 315 ग्राम पानी
• 90 ग्राम तैयार सक्रिय स्टार्टर
• 9 ग्राम नमक

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बनाने का तरीका:

1. ऑटोलिस (Autolyse): आटा और 295 ग्राम पानी मिलाकर 30 मिनट के लिए छोड़ दें। इससे आटा पानी सोख लेगा।
2. स्टार्टर और नमक: अब इसमें स्टार्टर मिलाएं और अच्छी तरह गूंथें। फिर बचे हुए 20 ग्राम पानी में नमक घोलकर मिलाएं।
3. स्ट्रेच और फोल्ड: अगले 2 घंटों तक हर 30 मिनट में आटे को किनारों से पकड़कर ऊपर खींचें और बीच में मोड़ें। इसे 'बल्क फर्मेंटेशन' कहते हैं। भारतीय गर्मी में यह प्रक्रिया 4 घंटे में पूरी हो सकती है।
4. आकार देना: आटे को हल्के हाथों से गोल या ओवल आकार दें और 20 मिनट आराम करने दें।
5. कोल्ड प्रूफ (Cold Proof): अब आटे को एक टोकरी या कपड़े लगी कटोरी में रखें और रात भर (8 से 12 घंटे) के लिए फ्रिज में रख दें।
6. बेकिंग: ओवन को 250°C पर गर्म करें। आटे के ऊपर चाकू से एक गहरा कट (Score) लगाएं। इसे ढक्कन वाले भारी बर्तन (Dutch Oven) में रखकर 20 मिनट ढक्कन के साथ और फिर 20 मिनट बिना ढक्कन के बेक करें जब तक कि ऊपरी परत गहरी भूरी न हो जाए।

जरूरी सलाह: ब्रेड को ओवन से निकालने के कम से कम एक घंटे बाद ही काटें, अन्यथा यह अंदर से चिपचिपी रह सकती है।