उस्मानिया बिस्किट की कहानी: जानिए कैसे हैदराबाद के आखिरी निजाम के नाम पर बना यह मशहूर स्वाद

हैदराबाद में एक ऐसा बिस्किट है जो कभी शहर के मिजाज से दूर नहीं हुआ। यह शादियों में नजर आता है, सड़क किनारे के ढाबों पर मिलता है, पुराने ईरानी कैफे के काउंटरों पर सजता है और बाजार से घर लौटती दादियों-नानियों के थैलों में चुपचाप जगह बना लेता है। उस्मानिया बिस्किट गोल है, हल्का सा मीठा है, थोड़ा सा नमकीन है और अपनी एक अलग पहचान रखता है। शहर में बनने वाले हर बैच के साथ यह हैदराबाद के आखिरी निजाम का नाम अपने साथ समेटे रहता है।

एक आम बिस्किट पर शाही नाम

इस बिस्किट का नाम हैदराबाद के सातवें और आखिरी निजाम मीर उस्मान अली खान के नाम पर रखा गया है, जिन्होंने 1911 से लेकर 1948 में रियासत के भारत में शामिल होने तक राज किया था। ऐतिहासिक किस्सों के मुताबिक, उस्मान अली खान खाने-पीने के मामले में बेहद चुनिंदा पसंद रखते थे। उनके दरबार में खानपान को काफी गंभीरता से लिया जाता था। कहा जाता है कि निजाम एक ऐसा बिस्किट चाहते थे जो हैदराबाद के लोगों के स्वाद के अनुकूल हो। एक ऐसा बिस्किट जो शहर के ईरानी कैफे की कड़क, गाढ़ी चाय के सामने टिक सके और चाय में डालते ही तुरंत न घुले, साथ ही जिसमें बिस्किट के मीठेपन के साथ-साथ एक हल्का नमकीन स्वाद भी हो जो स्थानीय जुबान को भाता था।

क्या खुद निजाम ने इसे बनाने का हुक्म दिया था या फिर शहर के बेकरों ने इस बिस्किट को उनके सम्मान में यह नाम दिया, इस पर अलग-अलग राय है। लेकिन जिस बात पर कोई विवाद नहीं है, वह है इसका दौर। शहर की पुरानी बेकरियों में इस बिस्किट का जुड़ाव निजाम के दौर से ही माना जाता है, और यह नाम तब भी कायम रहा जब वह दौर और रियासत दोनों इतिहास के पन्नों में दर्ज हो गए।

क्या चीज़ इसे सबसे अलग बनाती है

उस्मानिया बिस्किट की अपनी एक अलग ही श्रेणी है। यह यूरोपीय अंदाज का बटर बिस्किट नहीं है, और न ही यह कोई क्रैकर है। इसके आटे में मैदा, मक्खन, दूध, चीनी और थोड़ी मात्रा में नमक का इस्तेमाल होता है, और इनका सही अनुपात ही इसे अपनी खास पहचान देता है। चीनी इतनी होती है कि ओवन में सिकते वक्त इसके किनारे हल्के भूरे हो जाएं और हल्की सी मिठास छोड़ जाएं, लेकिन नमक उस मिठास को संतुलित करता है और इसे केवल एक मीठी मिठाई बनने से रोकता है। इसकी बनावट भी कमाल की है: किनारों से हल्की कुरकुरी, बीच में से थोड़ी नरम, और इतनी मजबूत कि चाय में डुबोने पर तुरंत टूटकर न गिरे।

चाय में डुबोने की यह खूबी कोई इत्तेफाक नहीं है। बीसवीं सदी की शुरुआत में ईरानी प्रवासियों द्वारा हैदराबाद लाई गई ईरानी कैफे संस्कृति का पूरा ताना-बाना चाय और उसके साथ कुछ डुबोकर खाने की परंपरा पर ही चलता है। उस्मानिया बिस्किट को ठीक इसी काम के लिए तैयार किया गया था। यह एक सेकंड के लिए चाय को अपने अंदर सोखता है और फिर धीरे-धीरे उसका स्वाद छोड़ता है, जो बेकिंग की दुनिया में एक तरह की छोटी सी कला है।

ईरानी कैफे और बिस्किट का असली ठिकाना

पुराने हैदराबाद के ईरानी कैफे ही इस बिस्किट का असली ठिकाना हैं। चारमीनार के पास स्थित निमराह कैफे और आबिड्स व मोजमजाही मार्केट के इलाकों के कई कैफे पीढ़ियों से इस बिस्किट को अपने काउंटरों पर सजाते आ रहे हैं। ये ऐसी जगहें नहीं हैं जो किसी नए ट्रेंड के साथ अपना मेन्यू बदल लें। यहां का फर्नीचर पुराना है, पंखे धीमी रफ्तार में चलते हैं और चाय कांच की गिलासी में आती है। उस्मानिया बिस्किट बिना कहे ही एक छोटी प्लेट में आपके ऑर्डर के साथ आ जाता है।

चारमीनार के ठीक बाहर बना निमराह कैफे इन सबसे ज्यादा पसंदीदा ठिकानों में से एक है। यह सुबह जल्दी खुलता है और बिस्किट खत्म होते ही बंद हो जाता है। यहां नियमित आने वाले लोग जानते हैं कि अगर दिन का पहला ताजा और गर्म बिस्किट खाना है, तो दोपहर होने से पहले पहुंचना होगा, जब तक कि मक्खन ठंडा होकर सख्त न हुआ हो।

शाही हुक्म से शहर की पहचान तक

1948 के बाद उस्मानिया बिस्किट के साथ जो हुआ, वह इस बात की बेहतरीन मिसाल है कि कोई शहर अपने इतिहास को कैसे अपने अंदर समेट लेता है। निजाम की रियासत खत्म हो गई, दरबार बिखर गया और हैदराबाद स्वतंत्र भारत का हिस्सा बन गया। लेकिन यह बिस्किट वहीं रहा। पुराने शहर की बेकरियां, खासकर मोजमजाही मार्केट और चारमीनार के आसपास की गलियों में बेकर इसे बनाते रहे, और नाम बिना किसी अतिरिक्त व्याख्या के उस दौर की याद दिलाता रहा।

धीरे-धीरे यह बिस्किट ईरानी कैफे के काउंटर से निकलकर घरेलू रसोइयों, मिठाई की दुकानों और पैक्ड पैकेटों के जरिए रिटेल मार्केट तक पहुंच गया। दूसरे शहरों में रहने वाले हैदराबादी जब भी यहां आते हैं, तो वापस लौटते समय उस्मानिया बिस्किट के डिब्बे वैसे ही साथ ले जाते हैं जैसे लोग बिरयानी मसाला या कराची बेकरी के फ्रूट बिस्किट ले जाते हैं। यह शहर की एक ऐसी खाने योग्य पहचान बन चुका है, जिसे वहां पले-बढ़े इंसान को समझाने की जरूरत नहीं पड़ती, जबकि किसी नए इंसान को इसके बारे में बताने के लिए पूरा एक पैराग्राफ बोलना पड़ता है।

एक बिस्किट जो शहर की यादों को समेटे है

उस्मानिया बिस्किट हैदराबाद की बनाई हुई सबसे जटिल चीज़ नहीं है। यह सबसे ज्यादा मशहूर भी नहीं है, क्योंकि अंतरराष्ट्रीय स्तर पर वह पहचान बिरयानी और हलीम को मिली हुई है। लेकिन यह शायद सबसे सादगी से टिका रहने वाला स्वाद है। यह रियासत के खात्मे, शहर के नए रूप और भारतीय बाजार में आई हर बहुराष्ट्रीय बिस्किट कंपनी के आने के बाद भी शान से टिका रहा। इसने ऐसा बिना किसी री-ब्रांडिंग, बिना किसी बड़े विज्ञापन और बिना अपना नुस्खा बदले किया।

मीठे और नमकीन का जो सही संतुलन निजाम के बेकरों ने, या उन्हें सम्मान देने वाले बेकरों ने एक सदी पहले खोजा था, वह आज भी कड़क हैदराबादी चाय के एक कप के साथ एकदम सटीक बैठता है। कुछ चीज़ों का फॉर्मूला पहली ही बार में बिल्कुल सही बन जाता है, और फिर शहर को कभी दूसरा रास्ता ढूंढने की जरूरत महसूस ही नहीं होती।