इटैलियन रसोई का सबसे अहम हिस्सा टमाटर असल में कहां से आया? पढ़ें रोचक इतिहास

अपने इतिहास के ज़्यादातर हिस्से में इटैलियन खाने में न तो टमाटर की चटनी थी, न पोमोडोरो सॉस और न ही कैप्रेज़ी सलाद। जो फल आज इटली के खान-पान की सबसे बड़ी पहचान है, वह कभी एक ऐसे महाद्वीप से अजूबे के तौर पर आया था जिससे यूरोप के लोग अभी-अभी रूबरू हुए थे। किसी के मन में इसे पकाने का ख्याल आने से पहले, इस फल ने एक सदी से भी ज़्यादा समय गहरे शक और संदेह के साये में बिताया।

टमाटर की शुरुआत कहां से हुई

टमाटर मूल रूप से पश्चिमी दक्षिण अमेरिका का फल है, जहां इसकी जंगली किस्में एंडीज पर्वत श्रृंखला के उन हिस्सों में उगती थीं जिन्हें आज पेरू, इक्वाडोर और बोलीविया के नाम से जाना जाता है। इसकी सबसे पहले खेती मेसोअमेरिका के लोगों, यानी एज़्टेक और उनके पड़ोसियों ने की थी। वे इसे 'टोमाटल' (tomatl) कहते थे, जो नाहुआटल भाषा का एक शब्द है और जिसका अर्थ "फूला हुआ फल" के करीब होता है। सोलहवीं सदी की शुरुआत में जब स्पेनिश विजेता वहां पहुंचे, तब तक टमाटर तेनोच्तितलान के बाज़ारों में एक आम चीज़ बन चुके थे। इन्हें कच्चा खाया जाता था, चटनी बनाकर पकाया जाता था और मिर्च व कद्दू जैसी सब्ज़ियों के साथ मिलाकर इस्तेमाल किया जाता था।

अटलांटिक पार करने का सफर

स्पेनिश जहाज़ 1520 के दशक के आसपास टमाटर को वापस यूरोप ले आए। संभवतः इसके साथ नई दुनिया के दूसरे पौधे, जैसे मक्का, आलू और कोको भी आए थे, जिन्होंने आगे चलकर पूरे महाद्वीप के खान-पान को बदल दिया।

टमाटर का सबसे पहला लिखित यूरोपीय रिकॉर्ड पिएत्रो एंड्रिया मैटियोली के काम में मिलता है, जो एक इतालवी चिकित्सक और वनस्पतिशास्त्री थे। उन्होंने 1544 में इसका ज़िक्र 'पोमो डी'ओरो' (pomo d'oro) यानी सुनहरे सेब के रूप में किया था। इससे यह संकेत मिलता है कि इटली पहुंचने वाली शुरुआती किस्में लाल के बजाय पीले रंग की थीं। उनका यह विवरण केवल वनस्पति विज्ञान के नज़रिए से था, न कि पाक कला के लिए। उन्होंने बस इतना दर्ज किया कि ऐसा एक पौधा मौजूद है, लेकिन उन्होंने इसे खाने की कोई सलाह नहीं दी।

संदेह की एक पूरी सदी

सोलहवीं और सत्रहवीं सदी के ज़्यादातर समय में टमाटर यूरोपीय बगीचों में केवल एक सजावटी पौधे के रूप में लगा रहा, जिसकी तारीफ तो होती थी लेकिन उसे खाया नहीं जाता था। इस शक के पीछे वनस्पति विज्ञान से जुड़ा एक तर्क भी था। टमाटर 'सोलानेसी' (Solanaceae) परिवार से ताल्लुक रखता है, जिसमें बेहद ज़हरीले पौधे 'डेडली नाइटशेड' और 'मैंड्रेक' भी शामिल हैं। यूरोपीय जड़ी-बूटी विशेषज्ञों ने इस पारिवारिक समानता को पहचान लिया और यह नतीजा निकाला कि यह फल शायद ज़हरीला है। उस दौर के कुछ स्रोतों में इसे केवल सजावट के लायक बताया गया है।

कुछ अन्य दस्तावेज़ों से पता चलता है कि 1500 के दशक के आखिर तक स्पेन और दक्षिणी इटली में इसे खाया जाने लगा था, हालांकि बिना किसी खास उत्साह और बिना किसी तय रेसिपी के। एक मशहूर कहानी यह भी चलती है कि अमीर यूरोपीय लोग प्यूटर (जस्ते और सीसे की मिश्रधातु) की प्लेटों में खाना खाते थे। जब उन प्लेटों पर अम्लीय यानी खट्टे टमाटर रखे जाते थे, तो धातु से सीसा रिसकर खाने में मिल जाता था, जिससे अमीर लोग धीरे-धीरे ज़हर का शिकार होने लगे। वहीं गरीब लोग लकड़ी की प्लेटों में खाते थे, इसलिए वे बच गए और टमाटर खाते रहे।

यह कहानी सुनने में बड़ी दिलचस्प लगती है और लगभग तय है कि यह पूरी तरह सच होने के लिए कुछ ज़्यादा ही सटीक गढ़ी गई है। लेकिन यह जिस वर्ग भेद की ओर इशारा करती है, वह बिल्कुल सच है। इटली में टमाटर को अपनाने का सिलसिला गरीबों और दक्षिण से शुरू होकर उत्तर और अमीर तबके की तरफ बढ़ा, न कि इसके उलट।

दक्षिण ने सबसे पहले अपनाया

सत्रहवीं सदी के मध्य तक नेपल्स और उसके आसपास के इलाकों में टमाटर को उन तरीकों से पकाया जाने लगा था जिन्हें हम आज भी पहचानते हैं। उस समय नेपल्स स्पेनिश शासन के अधीन था, जिसने स्पेन द्वारा अपनाई जा चुकी इस सामग्री को स्थानीय रसोई तक पहुंचाने में तेज़ी लाने का काम किया होगा।

पके हुए टमाटरों से जुड़ी सबसे शुरुआती इतालवी रेसिपी 1600 के दशक के आखिर की नेपोलिटन कुकबुक (पाक कला की किताबों) में मिलती हैं। इनमें इस फल को तेल, लहसुन और नमक के साथ धीमी आंच पर पकाया जाता था, जो असल में आगे चलकर 'साल्सा डी पोमोडोरो' (टमाटर सॉस) की बुनियाद बना।

पास्ता के साथ टमाटर का मेल इसके काफी बाद में हुआ, जिसका स्पष्ट प्रमाण अठारहवीं सदी में ही मिलता है। इस समय तक टमाटर कोई अजूबा नहीं रह गया था, बल्कि रोज़मर्रा के भोजन का एक ज़रूरी हिस्सा बन चुका था।

कैसे एक फल पूरे खान-पान की पहचान बना

एक बार जड़ पकड़ने के बाद टमाटर को जितनी तेज़ी से अपनाया गया, वह उतना ही हैरान करने वाला है जितना कि शुरुआत में इसे नकारने का लंबा दौर। नेपल्स की रसोई में स्वीकार किए जाने के करीब एक सदी के भीतर ही यह पूरे इतालवी प्रायद्वीप में फैल गया। इसके बाद इतालवी प्रवासियों के साथ इसने वापस अमेरिका की ओर अपनी यात्रा शुरू की, यानी उसी महाद्वीप की तरफ जहां से यह आया था।

टमाटर संयुक्त राज्य अमेरिका में काफी हद तक इतालवी प्रवासी समुदायों के ज़रिए पहुंचा, और इस तरह तीन सदियों में इसका एक पूरा चक्र पूरा हुआ। टमाटर के इटली पहुंचने की यह कहानी असल में इस बात की मिसाल है कि भोजन से जुड़ी संस्कृतियां किसी अनजान चीज़ को कितनी धीमी गति से अपनाती हैं, और फिर जब अपनाती हैं तो उसमें किस हद तक रच-बस जाती हैं।

एक ऐसा पौधा जिसे सौ साल तक एक सजावटी ज़हर मानकर दूर रखा गया, वह एक देश के खान-पान में इस कदर घुल गया कि आज ज़िंदा ज़्यादातर लोग उसके बिना उस भोजन की कल्पना भी नहीं कर सकते।